Jede Küche der Welt hat heute nicht nur ihre eigenen traditionellen Gerichte, Zubereitungsarten, sondern verwendet nicht nur bestimmte Arten von Produkten, die von natürlichen Ressourcen und Jahreszeiten abhängen. Jede Nation verwendet auch ihre eigenen Küchenutensilien: Töpfe, Schöpflöffel, Teller usw., aber ein Koch wird beim Kochen niemals auf Messer verzichten können, egal wie sie aussehen oder wie sie heißen.
Japanische traditionelle Küche, die sich im 17. und 18. Jahrhundert entwickelte, hat auch ihre eigenen Merkmale, einschließlich einer bestimmten Reihe von Schneidwerkzeugen, die für verschiedene Funktionen und Gerichte verwendet werden. Schließlich werden Küchenmessern, wie zuvor von einem Katana-Schwert, zwei Eigenschaften abverlangt - Schärfe und hundertprozentige Zuverlässigkeit.
Merkmale von Küchenmessern in Japan
Besteck, wie auch die Küchenutensilien, die in Restaurants in Japan verwendet werden, unterscheiden sich etwas von ihren Pendants in der europäischen Küche. Das japanische Kochmesser ist sowohl im direkten als auch im inneren eine dünne Sacheim übertragenen Sinne. Ihre Klingen sind tatsächlich dünner und schwerer.
Das Schärfen erfolgt nur auf einer Seite der Klinge (nur für Rechtshänder!), die normalerweise dünner und schmaler ist als ihr Gegenstück in der europäischen Küche, obwohl zweischneidige japanische Werkzeuge exportiert werden. Ein professionelles japanisches Kochmesser wird nur auf einem speziellen nassen Stein geschärft.
Ihre Eigenschaften sind mit der Verwendung von Messern zum Kochen einer großen Anzahl spezifischer japanischer Fisch- und Meeresfrüchtegerichte, der Verwendung von Käse und Saucen mit besonderer Konsistenz verbunden. Um einfach durchsichtige Scheiben für Sushi und Sashimi zu schneiden, muss die Oberfläche dieses Bestecks für einen schönen Schnitt ohne Butter sehr spezifisch sein.
Außerdem hängt die Funktion des verwendeten Messers zwangsläufig von der Form und Größe der Klinge ab und natürlich von den Fähigkeiten und Vorlieben des Kochs, wenn er damit arbeitet.
Funktionalität (falls zutreffend)
Die Funktionen japanischer Schneid- und Hackwerkzeuge lassen sich wie folgt darstellen:
- chef (Koch), ziemlich groß, breit und schwer, universell;
- japanisches Santoku-Kochmesser, kleiner und leichter, vielseitig einsetzbar;
- zum Schneiden von Fisch (verwenden Sie deba), mit breiter Klinge, einfach zu handhabende Fischgräten;
- Entbeiner, halbmondförmig, für Fisch, Geflügel und Fleisch, schmal und lang;
- zum Schneiden;
- Schneidemaschinen (für dünne Scheiben);
- für Sushi und Sashimi (Yanagiba - Königin der Messer), Spezialhobel, Scheiben dünn bis transparent;
- für die Herstellung von Sashimi (Sashimi bote), lang undschmale Messer;
- Roastbeef;
- zum Schneiden von Gemüse (Nakiri), in Form eines Beils, aber schmal und sehr, sehr scharf;
- zum Frühstück und Tomaten;
- zum Schälen von Obst und Gemüse;
- für Brot, immer mit Nelken, normalerweise lang, zum Schneiden von großen Früchten (Ananas, Wassermelonen, Melonen);
- für Steak;
- zur Verarbeitung von Krabben (ram kir);
- zum Schneiden von Oktopus (Takobiki), schmal und dünn;
- zum Schneiden von Fugu-Fischen (fugubi), dem längsten und dünnsten Messer;
- für Austern, bestimmte Form und Dicke, zum Öffnen und Schneiden der Schale;
- für Käse (mit zwei Griffen);
- Küchenbeile für Fleisch;
- Küchenbeile für Geflügel;
- Pchaki-Messer.
Das längste Messer (oroshi bote) hat eine Länge von bis zu zwei Metern und wird zum Schneiden sehr großer Fische verwendet. Es gibt auch japanische Kasumi-Kochmesser. Und dies ist keine vollständige Liste von Schneidwerkzeugen.
Nach Funktionalität werden japanische Küchenmesser in 200 Typen eingeteilt, zusätzlich gibt es mehr als 600 weitere für lokale Gerichte. Zum Vergleich gibt es in Europa nur 20 Typen.
Interessanterweise haben die Japaner nur zwei Schneide-Assistenten für die Hausmannskost entwickelt:
- santoku (Frauen lieben es wegen seiner Vielseitigkeit),
- nakiri zum hauchdünnen und schönen Schneiden von Gemüse.
Allgemeine Regeln für die Auswahl eines Messers
Wie man das richtige Messer auswählt, wird sehr interessant im dritten Teil des Buches von Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide toGalaxis." Damit die Hand weniger ermüdet, werden leichtere, dünnere und gleichmäßiger geschnittene Stücke benötigt:
- gutes Schärfen,
- Spezifische Klingenlänge, Breite und Dicke,
- ein bestimmtes Gewicht und die richtige Lage des Schwerpunkts des Schneidwerkzeugs.
Diese Anforderungen werden von allen professionellen Köchen betont.
Wie groß soll das Messer sein
Die Größe professioneller japanischer Küchenmesser ist normalerweise kleiner als die europäischer: Sie sind kürzer und schmaler. Ihr Gewicht ist jedoch nicht geringer, sondern höher als das von europäischen mit ähnlicher Funktion. Dies liegt an den Unterschieden in den verwendeten Materialien und der unterschiedlichen Art und Weise, wie dieses Besteck verwendet wird. Europäische Köche schneiden normalerweise glatt, ohne das Messer vom Schneidebrett zu heben. Japanische Köche haben etwas andere Bewegungen, daher sind die Ausstecher kürzer.
Die Dicke der Klinge beträgt bei Europäern normalerweise etwa zwei Millimeter, bei Japanern - eineinhalb Millimeter.
Woraus sollte ein Messer gemacht sein
Küchenschneidwerkzeuge sind normalerweise aus Stahl. Die neuesten Stein- (Keramik-), Komposit-, Titan- und andere Messer in japanischen Restaurants werden weder als Küchen- noch als Essmesser verwendet. Obwohl der Haupthersteller von Keramikwerkzeugen Japan ist. In Russland werden chinesische Plastikfälschungen oft unter dem Deckmantel von Keramikmessern verkauft.
Die Zusammensetzung von Stahl kann in zwei große Typen unterteilt werden: Kohlenstoffstahl mit einem hohen Kohlenstoffgeh alt von 1,0-1,5% und kohlenstoffarmer Stahl mit einem Kohlenstoffgeh alt von 0,5-0,6%.
Auf JapanischIn Restaurants sind Schneidwerkzeuge aus Kohlenstoffstahl üblich. Das beste japanische Kochmesser aus Damaststahl. Sie sind härter, schärfer, aber auch zerbrechlicher. Bleiben Sie länger scharf. Sie werden nur auf einem nassen Stein geschärft. Dies ist ein besonderer Stein. Es ist so konzipiert, dass es in Wasser geschärft werden kann. Laut Bewertungen verwenden professionelle Köche in Japan keine anderen Methoden. Solche Messer rosten schnell, bedeckt mit einer Beschichtung aus Oxidfilmen. Aber es ist nicht beängstigend. Bei längerem Gebrauch verhindert Plaque die Übertragung des Messergeruchs auf Lebensmittel. Werkzeuge aus legiertem Stahl sind frei von Plaque. Sie sehen frisch aus, Gerüche gehen nicht über.
In der europäischen Küche gelten Edelstahlmesser als die besten, da sie seltener geschärft werden müssen, flexibler (und damit langlebiger) sind. Das Schärfen solcher Werkzeuge kann auf verschiedene Weise durchgeführt werden. Wird in europäischen Restaurants und Werkzeugen aus legierten Stählen verwendet. Dotiert mit Chrom, Molybdän, Vanadium etc.
Sie haben im Vergleich zu Damaststahl etwas schlechtere Eigenschaften: Sie werden häufiger stumpf, fallen aus und müssen ersetzt werden. Aber ein solches Messer lässt sich unter normalen Bedingungen leicht ausbessern und schärfen.
Profiköche jeder Küche neigen dazu, ihre eigenen Lieblings-Schneideassistenten zu haben, über die sie "schütteln", ohne dass jemand sie benutzt. Und sie schärfen ihre Werkzeuge meist selbst.
Griff ist ein wichtiger Teil für einen Profi
Küchenmessergriffe sind traditionell aus Holz. Speziell verarbeitet hat es nicht erlaubtrutschte aus der Hand, verletzte sie aber nicht. Das Holz wertvoller Arten (Ebenholz, Rot) verlieh dem Messer einen besonderen Wert in den Augen japanischer Köche und Sammler. Aber die Form des Griffs ist viel wichtiger: Er sollte flach sein, im Schnitt eine Ellipsenform (europäische Küche) oder einen Polyeder (japanische Küche) haben.
Aktuell werden verschiedene Holzarten, verschiedene Kunststoffe, Metalle für die Herstellung von Küchenmessern verwendet.
Form und Balance
Die Form von Küchenmessern in Japan ist so, dass Feuchtigkeit und Partikel des von ihnen verarbeiteten Produkts fast nicht auf die Verbindung von Klinge und Griff fallen. Es ist viel hygienischer und bequemer beim Waschen von Werkzeugen.
Ein Messer balancieren - seinen Schwerpunkt an einer bestimmten Stelle schaffen. Der übliche Ausgleich ist seine Position in der Mitte der Länge des Messers. Wird das Schneidwerkzeug fachmännisch eingesetzt, d.h. für ständige gezielte Arbeiten zum Schneiden, Schneiden, Entbeinen, sollte der Schwerpunkt für den Arbeitskomfort in Richtung Klinge oder Griff verlagert werden und je nach Gebrauchswert an unterschiedlichen Stellen liegen der von ihm durchgeführten Operationen. Erst dann können wir von perfekter Balance sprechen, die demjenigen, der mit einem solchen Schneidwerkzeug arbeitet, Freude bereitet.
Ein professionelles Messer muss zwischen Klinge und Griff gut ausbalanciert sein. Dieser Spagat ist eine wahre Kunst. Echte Meister und ihre Werke werden von Kennern als Musikinstrumente Amanti, Stradivari, Guarneri geschätzt.
Schärfen: Probleme und Werkzeuge
Jede Gastgeberin weiß wieDas Schärfen des Schneidwerkzeugs ist wichtig. In Japan gibt es sogar einen speziellen Begriff für die Schleifpause – „kirinaka“. Die Japaner machen das ganz anders. Unterschiedlicher Schärfwinkel, unterschiedliche Abstiegswinkel, Abstiege selbst usw. Dies wird als "Messergeometrie" bezeichnet. Und es ist sehr wichtig, dem standzuh alten, damit das Werkzeug richtig funktioniert. Obwohl diese "Geometrien" in der japanischen und europäischen Küche sehr unterschiedlich sind.
Tipps für Kochanfänger
Bei der Arbeit mit einem Messer ist es wichtig:
- Platten und alle Werkzeuge nach der Arbeit sorgfältig waschen;
- Japanisches Kochmesser für seinen Zweck und Zweck;
- H alte das Gerät beim Schneiden so: drei Finger am Griff, einer an der Klinge;
- das Messer beim Schneiden (zum Beispiel Kartoffelaugen) mit zwei Fingern h alten;
- Bürste schneidet Schneidebretter mit dem Messerstumpf ab, nicht mit der Klinge;
- nach Gebrauch muss das Gerät gewaschen, getrocknet und sicher verstaut werden;
- Qualitäts-Schneidwerkzeuge kaufen.
Welches Messer soll ich wählen
Die besten japanischen Küchenmesser werden von Firmen hergestellt:
- Global - Anspruch auf hochwertigen Stahl;
- Kanetsugu - positionieren sich als Hüter der japanischen Traditionen;
- Masahiro - behaupten, dass ihre Werkzeuge die ältesten Messer des Landes der aufgehenden Sonne sind.
Wenn Sie ein Schneidwerkzeug eines japanischen Meisters kaufen, selbst eines wenig bekannten, erh alten Sie ein echtes Kunstwerk.
Du kannst natürlich ein japanisches Santoku-Messer mit deinen eigenen Händen herstellenÄtzen auf der Klinge, wie in einer der Meisterklassen auf Youtube vorgeschlagen, aber es ist unwahrscheinlich, dass Sie sofort etwas Wertvolles bekommen.
