Streitigkeiten über die Gefahren und Vorteile von geräucherten Produkten gibt es schon lange. Liebhaber von Speisen, die auf ähnliche Weise zubereitet werden, werden jedoch nicht weniger. Und obwohl solche Haush altsgeräte wie Heißraucher nicht den Konsumgütern zuzuordnen sind, erfreuen sie sich in letzter Zeit immer größerer Beliebtheit. Dies liegt vor allem daran, dass viele verschiedene Modelle zum Verkauf erschienen sind, mit denen Sie Ihre Lieblingsgerichte durch Heißräuchern zubereiten können.
Aufbau und Wirkungsweise
Strukturell ist eine heißgeräucherte Hausräucherkammer ein Metallbehälter, auf dessen Boden Holzspäne gelegt werden, die während des Kochvorgangs nicht in direkten Kontakt mit dem Feuer kommen. Im Räuchergerät befindet sich ein Rost für Produkte und darunter eine Schale zum Auffangen von heruntertropfendem Fett. Der Behälter ist mit einem versiegelten Deckel verschlossen, der über ein Anschlussstück zum Entfernen von Rauch und zum Aufrechterh alten des erforderlichen Drucks in der Kammer verfügt.
Der Räuchervorgang ist wie folgtweg:
- der Boden der Struktur wird mit einer externen Wärmequelle beheizt;
- Hackschnitzel beginnen zu glimmen (brennen aber nicht);
- Rauch, der durch die Roste strömt, verarbeitet (d. h. räuchert) die Produkte thermisch, bis sie vollständig gekocht sind.
Die Temperatur in der Räucherkammer liegt zwischen 60 und 120 °C. Die vollständige Garzeit (je nach Gewicht und Art der geladenen Lebensmittel) beträgt nicht mehr als 1,5 bis 2 Stunden.
Hinweis! Mit Hilfe dieser recht einfachen und nützlichen Geräte können Sie eine Vielzahl von Lebensmitteln zubereiten: Käse, Schmalz, Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Pilze und vieles mehr.
Sorten von Heißrauchgeräten
Alle inländischen Heißräuchereien werden in zwei Hauptgruppen unterteilt:
- für den Außenbereich (als externe Wärmequelle wird in der Regel ein gewöhnlicher Grill verwendet);
- mit der Möglichkeit zur Installation auf einem Standardherd (Designmerkmale ermöglichen es Ihnen, überschüssigen Rauch durch die Küchenhaube oder die Fensteröffnung zu entfernen).
Gerade letztere erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, da Sie in einer heißgeräucherten Räucherei räuchern und sich und Ihre Liebsten nicht nur während einer kurzen Sommersaison mit kulinarischen Meisterwerken „mit Rauch“erfreuen können, aber das ganze Kalenderjahr.
Was den Geschmack heißgeräucherter Produkte bestimmt
Die zwei Hauptfaktoren, die den endgültigen Geschmack von Gerichten beeinflussen, die in einem heißen Raucher zubereitet werden, sind die Rezepte und die Holzspäne, die zur Erzeugung des Rauchs verwendet werden.
Mit Erlenspänen erhält man einen „universellen“Rauch, der für fast alle Produkte geeignet ist. Außerdem ist es auch am günstigsten. Eine Verpackung mit einem Gewicht von 1 kg kostet Sie nur 350-390 Rubel. Fruchtholz (Apfel, Kirsche, Birne oder Aprikose) verleiht Räuchergerichten ein besonderes Aroma. Eine Packung solchen Materials zur Raucherzeugung (ebenfalls 1 kg schwer) kostet bereits etwa 500 Rubel.
Einige Hersteller bieten von Profiköchen getestete Mischungen verschiedener Holzarten an:
- für Fisch - Buche, Erle und Thymian;
- für Hähnchen - Kirschen und Erlen;
- für Fleisch - Erle, Buche und Rosmarin.
Haupthersteller von Indoor-Räuchereien
Lange Zeit konnten sich nur Besitzer von Datschen oder Vororten mit Gerichten „verwöhnen“, die zu Hause in heißen Räucherkammern zubereitet wurden. Das hing natürlich mit dem Rauch zusammen, der sich beim Räuchern zwangsläufig bildet. In letzter Zeit erfreuen sich jedoch immer mehr Geräte großer Beliebtheit, die problemlos in der Küche einer gewöhnlichen Stadtwohnung eingesetzt werden können. Überschüssiger Rauch (der durch einen speziellen Schlauch abgeführt wird) kann problemlos von einer herkömmlichen Dunstabzugshaube abgeführt werden. Die bekanntesten Hersteller von selbstgemachten Hot Smokern sind heute:
- Finnisches Hanhi und Suomi;
- Russische Bravo und Dymka;
- Deutsch Peter Köhler, Kasseler, Fansel und Zolinger.
Modelle, Ausstattung und Preise
Alle oben aufgeführten Hersteller bieten den Benutzern drei Modelle von Heimräucheröfen mit einem nutzbaren Innenvolumen von 10, 20 und 30 Litern. Der Preis der Geräte ist unabhängig vom Hersteller fast gleich und beträgt 4900-5000, 6000-6500 bzw. 7900-8100 Rubel. Äußerlich sind sie ein zylindrischer Behälter aus hochwertigem Edelstahl. Damit die Geräte auf allen Herdarten (auch modernen Induktionsherden) verwendet werden können, besteht der Gehäuseboden aus einer speziellen ferromagnetischen Legierung. Im Inneren des Raucherabteils ist eine vertikale Metallstange befestigt, an der das restliche Zubehör montiert wird.
Standardpaket beinh altet:
- die Räucherei selbst mit Deckel;
- Spänewanne unten;
- Tank zum Auffangen von heruntertropfendem Fett;
- Regale mit Löchern zum Räuchern von Stückprodukten (von 1 bis 3 je nach Volumen des Modells);
- Düse mit Haken zum Räuchern von Produkten (z. B. Fisch oder hausgemachte Wurst) in vertikal hängendem Zustand;
- Schlauch (Silikon) zum Entfernen von überschüssigem Rauch, normalerweise 2 bis 5 Meter lang;
- Thermometer, das an die obere Abdeckung geschraubt wird;
- Rezeptbuch, das dem Benutzer hilft, die richtige Temperatur und Garzeit auszuwählen;
- Gebrauchsanweisung.
Manche Hersteller (als Gratisbonus) zusätzlich enth altenLieferung:
- 1-3 Tüten mit diversen Hackschnitzeln zum Probetesten des gekauften Gerätes;
- Knäuel aus speziellem Jutegarn;
- Maschenrolle;
- eine kleine Packung Naturdarm zur Herstellung von hausgemachten Würsten.
Technologisches Merkmal der Modelle von Bravo ist eine sphärische (kuppelförmige) Form der oberen Abdeckung. Dies trägt laut Hersteller dazu bei, dass beim Räuchern entstehendes Kondensat in die Wassersäule abfließt.
Der Nachteil der Kasseler-Produkte ist das Fehlen einer unteren Spänewanne, die das Reinigen des Produkts nach Gebrauch erschwert.
Geräuchertes Huhn
Ein kurzer Überblick über bewährte Rezepte sollte mit einer der Möglichkeiten beginnen, heiß geräuchertes Hähnchen in einer Räucherkammer zuzubereiten. Schließlich ist es diese Art von Vogel in der einen oder anderen Form, die am häufigsten auf unserem Tisch zu finden ist.
Vorbereitungsphase:
- in einen großen Topf 3 Liter Wasser, einen Esslöffel (mit einer Rutsche) Salz und einen Teelöffel Zucker gießen;
- Bringen Sie die Lösung zum Kochen und fügen Sie 2 Esslöffel 3%igen Essig, 3-4 Knoblauchzehen, 30-35 schwarze Pfefferkörner, 20-30 mg getrocknete Kräuter (je nach persönlicher Vorliebe) hinzu;
- alles gründlich mischen und die Lösung abkühlen lassen;
- Hähnchenkadaver in einen Behälter geben, die Pfanne mit einem Deckel verschließen und für 18-22 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Der Vorgang des Garens von Hähnchen in einem Heißrauchofen:
- 1 Stunde vor Räucherbeginn nehmen wir den Kadaver aus der Marinade und entfernen überschüssige Feuchtigkeit mit Servietten;
- 30-40 Gramm Erlenspäne (oder eine spezielle Mischung) in die Bodenschale geben und in einen Behälter geben;
- dann montieren wir einen Behälter zum Auffangen von Fett und einen Rost auf die Stange;
- wir legen den Hähnchenkadaver auf die zentrale Stange (wenn wir das Modell von Bravo verwenden, dann setzen wir zusätzlich eine spezielle Abstandsdüse in den Korpus ein);
- Den Deckel festziehen, Schleuse mit Wasser füllen und Herd einsch alten (nicht vergessen, den Rauchabzugsschlauch anzuschließen und an der Dunstabzugshaube zu befestigen).
Rauchtemperatur - etwa 80 Grad; Garzeit - von 45-50 Minuten bis 1-1,2 Stunden (abhängig von der Größe des Huhns).
Wichtig! Wir beginnen die Zeit zu zählen, sobald die ersten Anzeichen von Rauch aus dem Choke auftauchen.
Hähnchen, das auf diese Weise zubereitet wird, lässt in Bezug auf sein einzigartiges Aroma und seinen exquisiten spezifischen Geschmack keine Chance, mit im Ofen oder auf dem Grill gebackenen Analoga zu konkurrieren. Jeder, der schon einmal ein Gericht dieses beliebten Vogels probiert hat, wird dieser Aussage zweifellos zustimmen.
Hinweis! Die 30-Liter-Geräte können 2 oder sogar 3 Hähnchen gleichzeitig zubereiten.
Geräuchertes Schweinefleisch
Das Räuchern von Schweinefleisch in einem heißen Räucherofen ist noch einfacher als das Räuchern von Hähnchen. Viele Experten glauben, dass die Verwendung von Vormarinierung und zahlreichen Gewürzen den Geschmack von bereits recht zartem und weichem Fleisch „tötet“.
Zu erledigen:
- das Schweinefleisch in ziemlich große Stücke schneiden;
- die entstandenen "Rohlinge" mit einer Mischung aus Salz, gehacktem Lorbeerblatt und gemahlenem Pfeffer (rot und schwarz) einreiben;
- die verarbeiteten Schweinefleischstücke in ein geeignetes Gefäß geben und 1-2 Stunden ruhen lassen.
Die Methode des Räucherns ähnelt in vielerlei Hinsicht dem Kochen von Hähnchen. Hauptunterschiede:
- Fleischaufstrich auf 1 oder 2 horizontalen Rosten (je nach Menge);
- als Ausgangsmaterial zur Räucherung verwenden wir eine Mischung aus Buchen- und Erlenspänen (im Verhältnis 1:1);
- Kochzeit - 1-1,5 Stunden, Temperatur - 90-95 Grad.
Hinweis! Eine Vielzahl von Lebensmitteln kann auf diese Weise geräuchert werden: Hähnchenstücke (Flügel oder Schenkel), Schweinerippchen oder kleine Fische.
Heißgeräucherte Makrele
Der Geschmack von heißgeräucherter Makrele ist jedem Fischliebhaber ein Begriff. Allerdings wissen die wenigsten, dass es auch zu Hause ohne große Schwierigkeiten möglich ist, Fisch in einer Heißrauchräucherei zu garen.
Zubereitung der Marinade (basierend auf der Zubereitung von 4 Makrelenkadavern, da eine solche Menge problemlos in einer Hausräucherei untergebracht werden kann):
- Gieße 2 Liter Wasser in einen Topf und bringe es zum Kochen;
- 200 Gramm Salz und Zucker, 5-6 Lorbeerblätter, 18-20 schwarze Pfefferkörner, 20-30 ml natürlichen Zitronensaft hinzufügen;
- alle Zutaten gründlich mischen und 8-10 Minuten kochen lassen;
- Kühlung bereitMarinade;
- lege 4 Makrelenkadaver hinein (ohne Köpfe und Eingeweide);
- Den Deckel schließen und für 18-20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Räuchern von Fisch in einem heißen Räucherofen:
- den Fisch aus der Marinade holen;
- wir entfernen überschüssige Feuchtigkeit außen und innen mit Papiertüchern;
- wir binden die Kadaver mit einem Tourniquet und lassen im hinteren Teil eine Schlaufe zum Aufhängen an einem Gerät zum vertikalen Räuchern;
- 50-60 Gramm Erlenspäne mit 3 EL Wasser angefeuchtet;
- verteilen Sie es gleichmäßig auf der Oberfläche des unteren Tabletts und senken Sie es auf den Boden der Räucherkammer;
- als nächstes einen Behälter zum Auffangen von Fett installieren;
- Wir haken die Kadaver an den Haken der Vorrichtung zum vertikalen Räuchern ein und installieren sie an der zentralen vertikalen Stange der Räucherkammer;
- Deckel schließen;
- wir befestigen den Schlauch zum Entfernen von überschüssigem Rauch an der Haube;
- Wasservorlage mit Wasser füllen;
- den Herd bei mittlerer Leistung einsch alten.
Räuchertemperatur - 65-75 Grad, Kochzeit - 35-40 Min.
Räuchereien für den Außenbereich
Die Auswahl an Hot Smokern für den Außenbereich ist sowohl im Preis als auch in der Größe sehr vielfältig.
Zum Beispiel kann das einfachste kompakte tragbare Design der inländischen Produktion (Abmessungen 500X250X200 mm, mit einer Fettauffangschale und zwei Rosten) für nur 850-900 Rubel erworben werden. Obwohl ein solches Gerät nicht hateine Wasserdichtung und eine Armatur zum Abführen von überschüssigem Dampf, wird es seinen Hauptzweck (Rauchen von Produkten) ordnungsgemäß erfüllen. Als Wärmequelle können Sie einen Grill verwenden (falls Sie einen haben) oder das Produkt auf mehreren Ziegeln installieren und einfach ein Feuer darunter machen. Das Fehlen eines Thermometers macht es erforderlich, den Garvorgang „nach Augenmaß“durchzuführen. Daher ist es möglich, ein wirklich gutes Ergebnis nur nach Durchführung zahlreicher Experimente zu erzielen.
Edelstahlprodukte mit Wasserdichtung und eingebautem Thermometer sind preislich vergleichbar mit zylindrischen Universalgeräten von Hanhi, Bravo oder Zolinger. Daher ist ihre Wahl vor allem für diejenigen gerechtfertigt, die in ihrem eigenen Landhaus leben oder einen erheblichen Teil ihrer Freizeit auf ihrem Gartengrundstück verbringen.
Das beliebte Modell Sfera Lux 450 (Russland) aus hochwertigem Edelstahl in Lebensmittelqualität (450 x 300 x 300 mm mit einer Wasserdichtung und einem in die obere Abdeckung eingebauten Thermometer) kostet etwa 5.500 Rubel.
Standalone-Modelle
Autonome Geräte zum Heißräuchern sind mit eingebauten thermischen Elementen ausgestattet: elektrisch (Heizungen) oder Gas (Brenner). Beide Optionen sind nur für den Außeneinsatz vorgesehen. Ihr Erwerb ist aufgrund ihrer beträchtlichen Größe und ihres hohen Preises entweder für große Familien mit dauerhaftem Wohnsitz auf dem Land oder auf dem Land gerechtfertigt; entweder für kleine Restaurants oder Cafés.
Die bekanntesten Hersteller dieser Kategorie von Räucherkammern:Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil und Camp Chef. Der Mindestpreis beträgt 25.000-30.000 Rubel.
DIY-Option
Der Bau einer Heißrauch-Räucherei zum Selbermachen für Menschen mit sogar minimalen Klempnerkenntnissen wird nicht schwierig sein. Es gibt viele Herstellungsmöglichkeiten. Am einfachsten:
- Als Hauptbehälter verwenden wir ein kleines Fass, einen Eimer mit ausreichender Größe oder einen Tank zum Kochen von Wäsche (den übrigens fast niemand mehr für seinen vorgesehenen Zweck verwendet).
- Die Fettauffangschale kann aus einem gebrauchten Topf hergestellt werden, indem man ihn auf die gewünschte Höhe zuschneidet.
- Gitter für Lebensmittel lassen sich leicht aus Metalldraht mit geeignetem Durchmesser selbst flechten.
