Eine der vielen Assoziationen mit dem schönen Land Spanien ist die lokale Delikatesse Jamon. Dies ist vielleicht das beliebteste Fleischgericht nicht nur der Ureinwohner, sondern auch vieler Touristen, die aus verschiedenen Ländern kommen.
Über die Geschichte des Vorkommens, Sorten, Hauptunterschiede, Schneidemethoden und wie das Messer für Jamon genannt wird, - später im Artikel.
Schinkensorten
Jamon - die legendäre spanische Nationalspezialität, ist ein trockengepökelter Schweineschinken.
Es gibt zwei Hauptarten von Schinken:
- Serrano (Spanisch für Berg).
- Iberico (aus dem Spanischen - "schwarzes Bein").
Iberico-Schinken gilt als teurer als Serrano. Das Hauptmerkmal, das die beiden Arten von Jamon unterscheidet, ist die Methode seiner Zubereitung und die Dauer der Exposition. Ein wichtiger Unterschied zwischen Serrano und Iberico ist die Schweinerasse. Damit eine Schweinekeule für Schinken verwendet werden kann, muss das Schwein mit einer speziellen Diät aufgezogen werden.
Das Markenzeichen des Serrano-Schinkens ist der weiße Huf (weißes Schwein). Je nach Expositionsgrad werden sie unterschieden:
- curado - im Alter von 6 Monaten;
- Reserve - 9 Monate aufbewahrt;
- bodega - 1 Jahr alt.
Das Markenzeichen des Ibérico-Schinkens ist der schwarze Huf (schwarzes Schwein). Folgende Schweinearten werden verwendet:
- De cebo - hergestellt aus Schweinen, die Eicheln und Futter fressen.
- Bellota - hergestellt aus Schweinen, die nur Eicheln fressen.
Jamon wird nur aus den Hinterbeinen eines Schweins hergestellt.
Geschichte von Jamon
Die erste Version besagt, dass das Fleisch stark gesalzen wurde, damit es nicht verdirbt, dh Salz wurde als Konservierungsmittel verwendet. Manchmal hatte eine arme Familie nichts zu essen als dieses salzige Fleisch. Nach der zweiten Version probierten die Spanier gesalzenes Schweinefleisch, als sie das Tier aus dem Fluss fingen. Die Quelle des Flusses war salzig, also wurde das ertrinkende Schwein in Salz getränkt.
Diese Delikatesse schmückte die Tische von Kriegern, römischen Kaisern und Legionären. Es ist erstaunlich, dass die damals aufgezeichneten Rezepte bis heute erh alten geblieben sind und heute praktisch ohne Ergänzungen und Änderungen verwendet werden.
Wie schneide ich Schinken richtig?
Fleisch mit einem gewöhnlichen Messer von einem Schinken zu trennen ist einfach barbarisch. Kulinarische Experten sagen einstimmig, dass sein Geschmack und seine physikalischen Eigenschaften vom Schneiden des Schinkens abhängen, also muss das Schneiden von Hand erfolgen und nichtmechanisch und mit einem Schinkenmesser.
Es ist notwendig, einen speziell dafür entwickelten Ständer zu verwenden - Hamonera. Sie machen ihn aus Holz, bis zu 50 cm lang und bis zu 20 cm breit (je nach Größe des Schinkens). Ein Schweineschinken wird an einer scharfen Schraube von der Seite des Hufs befestigt, und ein anderer Teil des Schinkens wird auf den breiten Teil der Jamonera gelegt. Dank der Schraubh alterung können Sie die Schweinekeule drehen und das Schinkenmesser bedienen, was sehr praktisch ist.
Es gilt als richtig, das Fleisch parallel zum Knochen zu schneiden. Um Verletzungen am Schinken zu vermeiden, ist es notwendig, ihn qualitativ zu fixieren - um ein Verrutschen auf dem Ständer zu verhindern. Beim Schneiden von Fleisch ist es wichtig, auf Ihre Hände zu achten - mit der rechten Hand müssen Sie das Fleisch mit einem speziellen Schinkenmesser schneiden, und Ihre linke Hand sollte oben sein (für Linkshänder umgekehrt). Die Spanier betrachten das richtige Schneiden von Jamon als eine wahre Kunst und studieren diese Kunst besonders.
Wie benutzt man ein Schinkenmesser richtig?
Zuerst müssen Sie sich die notwendigen Werkzeuge zum Schneiden von Jamon besorgen, nämlich: drei Messer und Schärfer dafür, denn die Schärfe des Messers bestimmt, wie dünn die Jamon-Scheiben werden.
Es wird angenommen, dass der Jamon umso schmackhafter ist, je dünner die Scheibe ist. Es sollte so dünn wie ein Blatt Papier sein. So können Sie den einzigartigen Geschmack genießen, an dem viele Menschen lange gearbeitet haben.
Bei der Auswahl eines Messers zum Schneiden von Jamon ist es wichtig, den Zweck jedes einzelnen zu kennen. Das erste Messer – mit einer breiten Klinge – wird zum Schneiden verwendetHaut und unnötiges Fett, daher ist es wünschenswert, dass die Klinge auch flach ist.
Der zweite - zum Schneiden von durchsichtigen Fleischstreifen (Jamonero) - sollte eine lange und dünne Klinge haben.
Das dritte Schinkenmesser ist kurz und klein - zum Schneiden von Fleisch von Knochen.
Viele professionelle Köche verwenden einen speziellen Metallhandschuh - sie ziehen ihn auf eine nicht arbeitende Hand, um sich nicht zu verletzen. Eine der Sicherheitsregeln beim Schneiden von Schinken ist, dass Sie Ihre nicht arbeitende Hand immer höher h alten als Ihre arbeitende Hand, da das Schneidemesser unglaublich scharf ist.
